發布時間：2025-08-12 14:36
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你是否遇到過這樣的場景：下班回家，翻開冰箱，看到那杯已經靜躺好幾天的酸奶，打開蓋子的一瞬間，腦海里卻浮現出一個問題——它還能喝嗎？
又或者是出差歸來，發現家中幾盒酸奶已經超過了保質期，卻沒有明顯變味、變色，到底還能不能喝？更有甚者，有人將喝剩的酸奶倒進牛奶，打算自制酸奶，卻不知是否科學……
酸奶是怎么做成的？
酸奶是一種由乳酸菌發酵牛奶制成的發酵乳制品，主要通過將巴氏殺菌后的牛奶接種兩種菌種——嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）進行發酵。這兩種菌相互促進，能夠將乳糖轉化為乳酸，從而使牛奶酸化、凝固，形成酸奶特有的稠厚質地和酸香風味。
在工業化生產中，牛奶通常會先加熱至85°C維持15–30分鐘以滅菌和改善結構，再冷卻至42°C左右接種菌種，恒溫發酵約6–8小時，直到pH降至4.0–4.5。隨后酸奶會被冷卻至4°C以下，以抑制菌群過度生長，保持品質穩定。
根據加工方式不同，酸奶分為凝固型（直接在包裝內發酵）與攪拌型（先發酵再攪拌包裝）。此外，市售產品還包括活菌型酸奶和滅菌型酸奶，前者含有活乳酸菌，有益于腸道健康，是目前更推薦的選擇。
密封的酸奶長時間放到了室溫中，還能喝嗎？
雖然酸奶是由乳酸菌發酵而成，具有一定的抑菌能力，但這并不意味著它可以在常溫下無限久地保存。即便未開封，若長時間處于高于8°C的環境，其內部的微生態平衡可能被打破，有害細菌有可能繁殖。特別是在25°C以上的溫暖環境中，乳酸菌活性增強、酸化加劇，且包裝內也可能因微生物產氣膨脹產生安全隱患。
研究表明，在22°C條件下，酸奶中即使接種有致病菌E. coli O157:H7，其數量也可在16小時內被酸性環境抑制至無法檢測。然而，這并不能作為安全飲用的依據。因為此類研究基于無破損、無雜菌污染的實驗條件，而現實中的運輸、暴露、震蕩、微破損等因素都可能導致污染菌存活甚至繁殖。
因此，根據食品安全通則，酸奶這類需冷藏保存的乳制品在室溫下（特別是高于20℃）放置超過2小時通常被認為存在變質風險，應盡早冷藏或丟棄。因此，權威機構如FDA建議：即使是未開封的酸奶，在室溫（尤其是高于20°C）下放置超過2小時，即應丟棄。特別是在炎熱的夏季，常溫下的細菌繁殖速度更快，風險更大。為了安全起見，酸奶應始終保持在2–6°C的冷藏環境中。
出差回來，過期的酸奶還能喝嗎？
酸奶的保質期指的是在標示的儲存條件下，產品能維持其最佳品質和安全性的時限。然而，這并不代表一過期就必須丟棄。研究顯示，在冷藏2°C或8°C條件下儲存3周，其中包括超過保質期的一周，酸奶的pH、質構和感官表現依然基本穩定，只有乳酸菌數量有所下降[文獻2]。
不過，能不能喝，不能只看日期，還要看儲存條件和狀態表現。正常的酸奶應色澤潔白或微黃，質地均勻細膩，具有柔和的乳酸香味。若酸奶在冷藏環境中始終未開封，包裝完好，未脹氣、無異味、無變色或霉斑，可適當延后1–3天嘗試食用飲用（以成年人為限）。但一旦出現脹氣、分層嚴重、表面出現水漬甚至霉點、聞起來刺鼻或苦澀等異常，就說明已經變質，即便沒過期也應棄用。
特別提醒，對于免疫力較弱者（如孕婦、老人、兒童或腸胃敏感人群），建議嚴格遵循保質期，避免食用飲用任何過期乳制品。畢竟，微生物活性和食品安全往往在“看不見”的地方發生變化，寧可謹慎，不可僥幸。
如何科學地儲存酸奶？
酸奶屬于低溫冷藏類食品，其理想儲存溫度為2°C至6°C。在這個溫度區間內，乳酸菌的活性得以穩定，風味與質構變化緩慢，微生物風險也被有效控制。研究顯示，即使在8°C環境下儲存3周，酸奶的pH與口感仍相對穩定，但乳酸菌數量下降明顯，風味也有所減弱。
正確儲存酸奶，不僅要放進冰箱，還要放對位置，應將酸奶置于冰箱靠后部的冷藏層，避免放在冰箱門上——因為開關門頻繁，溫度波動較大，容易造成菌群失衡。此外，酸奶取出后若長時間暴露于室溫，應避免再放回冰箱，以防冷熱交替促進變質。
開封后的酸奶應盡快食用飲用，最好在24小時內吃完。即使重新密封冷藏，也不應超過48小時，因為開封后易被空氣中的雜菌污染，而乳酸菌也會快速衰退，導致品質下降。對于需要長期保存的需求，可選購小包裝、獨立分裝型產品，減少反復開關帶來的風險。
可以把喝剩的酸奶倒進牛奶中讓它發酵變成酸奶嗎？
從微生物學角度來看，酸奶確實可以作為“菌種引子”，用于制作新的酸奶。因為其中含有活性的乳酸菌（如 Streptococcus thermophilus 和 Lactobacillus bulgaricus），在適宜溫度（約42°C）下能將牛奶中的乳糖轉化為乳酸，實現再發酵。不過，這種方式前提是：使用未開封、活菌含量高、保存得當的新鮮酸奶，并在潔凈、恒溫環境中進行。
若使用的是喝剩的酸奶或已經開封多天的產品，自制發酵則面臨嚴重風險。此類酸奶可能已被唾液、空氣或餐具污染，雜菌數量難以控制。在長時間保溫發酵過程中，雜菌有可能比乳酸菌更快生長，導致酸奶發酵失敗或產生有害代謝物，尤其對兒童、老人、免疫力低者更具潛在健康威脅。
因此，家庭自制酸奶并非不可為，但需謹慎操作。推薦使用市售酸奶菌粉或選擇品質可靠、未開封的酸奶作引子，并配合酸奶機等控溫設備維持恒溫發酵。同時要確保器具消毒、過程無污染。否則，自制酸奶雖有趣，但更需科學護航，避免食物中毒。
總結
酸奶雖是“活的食物”，卻并非天生耐儲。它對溫度極為敏感，一旦離開冷藏環境，其微生物平衡便容易被打破，埋下變質和安全隱患。無論是常溫放置一宿，還是超過保質期的“看似正常”，都不能僅憑經驗判斷能否食用引用。判斷酸奶是否安全，關鍵在于“冷藏條件是否始終達標、包裝是否完好、是否出現異味異樣”。對于自制酸奶等民間做法，更應避免隨意仿用使用“剩酸奶”，而要遵循科學步驟與衛生規范。掌握這些酸奶儲存與飲用的知識，不僅能吃得安心，也能避免因“省下一口”而帶來健康風險。科學吃酸奶，健康每一口。